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Ingredienti Tipici

LA CUCINA SALENTINA

 

La cucina salentina si caratterizza soprattutto per la presenza delle verdure che sono il vero fondamento della dieta tradizionale del Salento. Si troveranno tutte le verdure di stagione: le cime di rapa, vari tipi di cavolo (verze, mùgnuli, ovvero i broccoli, cavolfiori, cavoli cappuccio), le bietole da erbette (in dialetto seuche o gneti), il cardo, i peperoni, le melanzane, i carciofi; tutti i legumi: fagioli, ceci, piselli (come il pisello nano di Zollino, che ha ottenuto recentemente il marchio DE.C.O.) e fave, fresche in primavera e secche durante la stagione invernale. Oltre alle verdure coltivate si raccolgono numerosi tipi di verdure selvatiche: le cicorie selvatiche, il crespigno (localmente chiamato zangune), gli asparagi selvatici, la senape selvatica (in dialetto sanàpi), le cui foglie si consumano cotte ed hanno un sapore simile agli spinaci, i cardi selvatici, le paparìne o paparene, che sono le piante del papavero raccolte prima della fioritura della pianta stessa e spesso cucinate con il lapazio o lapazzu (altra pianta selvatica che cresce spontaneamente nel Salento), i rìpili o finocchietto marino (sono delle piante che crescono sugli scogli bagnati dal mare) e i famosi lampascioni detti anche pampasciuni o ampasciuni o pampasciuli (che sono delle cipolline selvatiche).

Il piatto forse più tipico della tradizione contadina è la purea di fave sgusciate con le cicorie selvatiche (fàe nette e foje), sintesi sublime di verdure e legumi.

Le verdure e i legumi sono consumati principalmente con il pane o la pasta (spesso fritti in parte), preferibilmente fatti in casa. Si hanno, quindi, piatti come le orecchiette con le cime di rapa e i cìciri e ṭṛia, che sono i ceci con una pasta assomigliante a delle tagliatelle non troppo sottili e corte circa 7/8 cm (alle volte unite ai cavoli per ottenere la cosiddetta massa, tipica della festa di San Giuseppe il 19 marzo). La tradizione cristiana vorrebbe che la ṭṛia rappresenti appunto i trucioli di legno di San Giuseppe, in realtà con ṭṛia gli arabi indicavano la pasta secca. I ceca mariti o muersi fritti sono dei pezzetti di pane fritti, uniti ai piselli secchi o alla purea di fave.

Tra i prodotti della terra va annoverata la patata sieglinde di Galatina, inserita nella lista dei prodotti tradizionali di Puglia.

La frutta che tradizionalmente si consuma nel Salento è quella che si poteva coltivare su terreni particolarmente poveri d’acqua. Nel periodo estivo dominano i fichi che vengono fatti essiccare al sole per poterli conservare nella stagione invernale; di solito vengono aromatizzati con scorza di limone e alloro e al loro interno si introduce una mandorla sgusciata. Verso la fine dell’estate ci sono i fichi d’India, caratterizzati da diversa coloritura del frutto. Nel periodo invernale invece si consumano gli agrumi ed in particolare le arance e i mandarini, la cui buccia viene usata in varie preparazioni dolciarie per l’intensa nota aromatica. Altri tipi di frutta coltivati sono delle varietà piccole di pere, le pesche e i priquechi o mbriquechi (percoche, le spergie (albicocche), le nespole, le susine (prunelle), le prugne, le melecotogne, le site o seti (melograne). Ci sono poi le angurie (in dialetto, sarginischi o miluni de acqua) e i meloni; questi ultimi in particolare hanno una varietà in grado di conservarsi fino all’inverno. Diverse varietà di meloni immaturi (chiamati in italiano caroselli, in dialetto minunceḍḍe o melunceḍḍe, spureḍḍe, cucummari o cucumbrazzi o pagghiotti o barattieddi a seconda delle località) vengono inoltre consumati in alternativa ai cetrioli (qui quasi sconosciuti).

Da segnalare l’uso di frutti selvatici quali i corbezzoli (o rusciuli o frùsciuli).

 

Funghi

I funghi non sono molto diffusi sul territorio salentino visto che non c’è il tipo di terreno e di clima adatto. Si trovano dei funghi nelle zone più umide quali le pinete. Qui in particolare si trova una varietà detta manitula o munitula o munetula o minitula appartenente alla famiglia dei porcini (genere boletus). Meno diffusi ma più rinomati, in quanto aventi un gusto molto prelibato sono i carduncieḍḍi (cardoncelli), che sono una varietà di funghi prataioli che crescono vicino alle piante di cardo selvatico (da cui il nome). I marieḍḍi sono particolari per il loro gusto amaro (“Lactarius tesquorum” uno dei funghi della famiglia dei “Lactarius“).

 

Chiocciole “Municeddhi”

Fra i prodotti della terra vanno annoverate anche le lumache, di cui si mangiano diverse varietà tra le quali le municeḍḍe, marruchi o pateddi (Helix aperta), che sono caratterizzate dal guscio colore marrone, come il saio dei monaci francescani. Cannole è la Città delle lumache, ed ogni anno vi si svolge in agosto la frequentatissima Festa della Municeḍḍa.

 

Pesce

Poiché il Salento è una penisola, anche il pesce occupa un posto importante, soprattutto in prossimità delle coste. Domina il pesce azzurro, ma si consumano molte varietà di molluschi e crostacei. Fra le ricette, ricordiamo lu purpu alla pignata, che è il polpo cucinato in umido e prende il nome dal contenitore in terracotta usato per cucinarlo, la “pignata” (pignatta). Da segnalare anche la scapèce, tipica di Gallipoli, ma diffusa in tutte e tre le province salentine, che è una preparazione che permette la conservazione del pesce per un lungo periodo: si utilizza del pesce azzurro, in particolare una varietà chiamata pupiḍḍi, che vengono fritti e conservati in un preparato di pane grattugiato, aceto, zafferano, olio extra vergine d’oliva. Diffuso è anche il consumo di baccalà che viene consumato nel periodo invernale anche in abbinamento con la pasta. Fra i frutti di mare molto diffusi sono le cozze (molto diffusa è la cozza tarantina) con cui si prepara la taieddhra. I pesci comunemente consumati hanno spesso nel Salento nomi caratteristici: lutrini, masculari, ope, spicaluri, bufalàchi, scummari, cazzi de re, parasaule, ma anche nomi più comuni come triglie e merluzzi.

 

Carne

I piatti a base di carne non sono moltissimi, visto che in passato la maggior parte della popolazione salentina non poteva permettersi la carne sostituita però egregiamente dai legumi. Classici sono i pezzetti di carne di cavallo, chiamati anche solo pezzetti, e i turcinieḍḍi o ‘mbrijatieḍḍi o gnemarieḍḍi, che sono involtini ricavati dalle interiora dell’agnello (e perciò preparati nel periodo pasquale). Una pietanza divenuta ormai rarissima è il sanguinaccio (sangunazzu) fatto con sangue suino mescolato con cervella di maiale o vitello e cotto nel budello. La carne, dato anche il clima, non viene conservata e non si ha quindi produzione di salumi.

 

Pane, friselle, pettole, pitte

Capitolo a parte merita il pane, che nel Salento viene ottenuto da farine di grano poco raffinate e presenta, dunque, un colore particolarmente scuro a causa della presenza di crusca. Si utilizza il lievito naturale (detto criscituni o liatu) e la cottura avviene nel forno di pietra, utilizzando fascine di rami di ulivo che danno al pane un profumo particolare. Altri tipi di pane sono i pizzi leccesi (o pizzionguli), di cui una variante sono le scèblasti tipiche della Grecìa Salentina e il pane con le olive (detto anche puccia). Quest’ultimo è realizzato con una farina di grano molto più raffinata rispetto al pane semplice e si ottiene semplicemente aggiungendo le olive leccesine (olive nere di dimensioni particolarmente piccole) all’impasto del pane. I pizzi invece sono ottenuti aggiungendo all’impasto del pane pomodoro, cipolla, zucchine, capperi, olive nere e olio; hanno una forma non ben definita come ci ricorda il nome griko scèblasti che vuol dire, appunto, informe.

Puddhriche

Fra i prodotti da forno un posto di primissimo piano occupa la frisella o friseḍḍa in dialetto, che è una sorta di pane duro in quanto disidratato, che serviva per essere conservato a lungo in casa. La frisella era preparata con il grano per i ceti più ricchi e con orzo per i ceti meno abbienti, in quanto questo secondo cereale era meno pregiato e quindi meno costoso. La caratteristica principale della frisella è la doppia cottura per cui è possibile definirla anche come un semplice biscotto di farina di grano o orzo. Altrettanto importanti sono i taralli e i tarallini, anch’essi facilmente conservabili per lunghi periodi. Nei forni a legna tradizionali, oltre ai prodotti quantitavamente superiori di pane fresco da taglio e secco da conservazione, venivano prodotti pani speciali con l’aggiunta di olive nere, pezzi di zucca, pomodoro e cipolla [cucuzzata]. Coi fondi dei lavaggi dei contenitori degli impasti si cuoceva un pane di forma molto schiacciata, la pirilla.

Prodotto tipico è poi la pittula, che è una frittella di pasta dalla forma più o meno tonda. Le pittule si preparano tradizionalmente nel periodo natalizio, alla vigilia della festa dell’Immacolata (8 dicembre) e di Natale. Nella preparazione delle pittule si possono aggiungere altri ingredienti come acciughe sotto sale, le cime di rapa, il cavolfiore o piccoli pezzi di baccalà. Per Pasqua si prepara la puḍḍica che è un tarallo dolce o salato (a seconda delle versioni) e comunque molto aromatizzato nel cui impasto si metteva un uovo sodo. Una variante con più uova soda è detta puḍḍicastru, in quanto la sua forma ricorda una fortificazione (castrum). Sempre nel periodo pasquale si preparano delle polpettine con la mollica del pane raffermo e altri ingredienti dette cocule.

Tipica del Salento è anche la focaccia di patate ripiena, la Pitta, di cui esistono diverse varianti.

 

Pasta

Anche la pasta come il pane viene prodotta con farina poco raffinata e ha quindi un colorito scuro. Attualmente però si utilizzano anche farine di semola rimacinate mescolate in una certa percentuale con la farina tradizionale che, comunque, resta fondamentale. La pasta fatta in casa veniva tradizionalmente impastata la domenica, giorno della festa e il giovedì. Oltre alla ṭṛia, di cui si è già detto, sono diffuse, come in tutto il territorio regionale, le orecchiette, abbinate spesso ai maccheroncini (detti anche minchiareḍḍi , pizzarieḍḍi o maccaruni).

Ci sono poi le sagne ‘ncannulate, che sono delle pappardelle ritorte su se stesse. Il condimento della pasta è, ovviamente, il sugo di pomodoro. D’estate si utilizzano i pomodori freschi e d’inverno la salsa di pomodoro imbottigliata in estate. Il formaggio grattugiato sulla pasta è il cacioricotta nel periodo primavera-estate e il pecorino o la ricotta (usata senza sugo) nella stagione invernale. In mancanza di formaggio la pasta veniva condita con la muḍḍica, che è la mollica di pane raffermo fritta nell’olio d’oliva.

Oltre che ricavare la farina per il pane e la pasta i chicchi di grano vengono mangiati interi, nel piatto detto ranu stumpatu (grano pestato).

 

Rosticceria

Altro prodotto tipico (di origine più recente) è il rustico: è un disco di pasta sfoglia ripieno di besciamella, pomodoro, mozzarella e pepe. Si trova anche il classico calzone nelle varianti fritto e al forno.

 

Dolci

I dolci salentini presentano una grande varietà. Regina tra i dolci del Salento è la pasta di mandorla che è ottenuta dalla macinazione di mandorle sgusciate e zucchero. Essa assume forme diverse a seconda del periodo dell’anno: nel periodo natalizio viene modellata a forma di pesce (un antico simbolo cristiano che rappresenta il Cristo) e nel periodo pasquale a forma di agnello (anch’esso simbolo del Cristo pasquale). In entrambi i casi la forma di pasta di mandorla viene riempita con marmellata, che tipicamente è la cotognata (marmellata di mele cotogne) oppure la marmellata d’uva locale di varietà negroamaro detta mostarda.

Dolci tipici del periodo natalizio sono i purceḍḍuzzi (purciḍḍuzzi nel nord salento, o pizzi cunfitti) che sono delle piccole palline fatte di una pasta dolce croccante fritta e poi girati nel miele e guarniti con pinoli o mandorle e confettini colorati. Una variante è costituita dalla forma più squadrata e denominata carteḍḍate (cartiḍḍate nel nord salento).Per la festa di San Giuseppe sono presenti le classiche zeppole o zèppule.

Ci sono poi i mustazzoli, detti anche scajuezzulio mustazzueni,che sono dei biscotti a base di mandorle, cacao e vari aromi tra cui la cannella, rivestiti di una glassa al cioccolato. Gli ‘nfocacatti sono a base di farina, zucchero e limone e ricoperti da una glassa bianca di zucchero. Da ultimo, c’è il pasticciotto leccese che è una preparazione a base di pasta frolla (in cui invece del burro si usa lo strutto) e crema pasticciera, realizzato in forme piccole ovali oppure a forma tonda della grandezza di una torta (quest’ultima preferita nel caso di preparazione casalinga). Una variante del pasticciotto è il fruttone, che è riempito di pasta di mandorla e marmellata invece di crema pasticciera e, nella parte superiore, è ricoperto di cioccolato fondente.

Un ingrediente molto usato nella pasticceria salentina è la patata dolce, nella varietà caratterizzata dalla buccia arancio-rossiccia e dalla polpa gialla. Viene utilizzata spesso da sola arrostita nel forno (o sotto la cenere calda) con la buccia, oppure, privata della buccia e tagliata a fette, fritta nell’olio d’oliva e spolverata di zucchero. Con la patata dolce lessata e ridotta in poltiglia si prepara anche un’ottima torta ripiena di ricotta.

Da annoverare tra i dolci anche lo spumone, che è un gelato di gusti misti stratificati (di solito nocciola, cioccolato e pistacchio) fatto solidificare in ciotole rotonde che gli conferiscono la forma di una semisfera.

Vi sono le chinuliḍḍe fatte a mo’ di calzoncini con ripieno di marmellata e cotte al forno; le pitteddhre sono simili a queste come composizione però hanno la forma di un cestino con la marmellata al centro. La Cupeta è un altro dolce a base di mandorle ricoperte da zucchero caramellato e miele.

Dolci ormai quasi dimenticati sono quelli poveri della tradizione contadina: vi erano dolci fatti senza zucchero, fritti nell’olio d’oliva e guarniti con un fico o la marmellata d’uva.

 

Formaggi

I formaggi salentini sono tutti di origine ovina data la diffusione dell’allevamento delle pecore e delle capre. Nella stagione estiva si produce il cacioricotta, che si può consumare fresco o stagionato per qualche mese, quando assume un sapore più deciso. Nella stagione invernale il formaggio pecorino e la ricotta. Ottima da aggiungere al ragù o spalmare sulla bruschetta è la ricotta forte (o ricotta ‘scante per via del sapore che pizzica il palato), che si presenta come una crema spalmabile e si ottiene dalla fermentazione della ricotta. Meno diffusa è la giuncata, che è un formaggio fresco paragonabile al primo sale, e il cui nome deriva dai contenitori in cui viene posta realizzati appunto con giunchi.

 

Olio e olive

L’ulivo è l’albero più diffuso sul territorio salentino, in quanto è una pianta particolarmente adatta alle caratteristiche del terreno e alla scarsità d’acqua. L’olio d’oliva è dunque la produzione principale del Salento, insieme al vino. La produzione di olio è molto antica, probabilmente risalente ai greci ma diffusasi ampiamente nel medioevo, come testimoniato sia dalla presenza di oliveti secolari che dalla presenza di frantoi ipogei risalenti all’epoca della presenza dei monaci basiliani nel Salento. Attualmente l’olio extravergine d’oliva salentino ha la Denominazione di origine protetta (DOP):

Insieme all’olio anche le olive costituiscono un importantissimo elemento della dieta salentina. Vengono conservate in salamoia e altri tipi di preparazione come le olive schiacciate (alle volte condite con peperoncino) e quelle seccate.