La Cicoria otrantina ha un ciclo colturale primaverile estivo, e si differenzia dalla “catalogna” per lo scapo florale che è più alto, con le pareti meno spesse e di diametro inferiore. La raccolta inizia a maggio, e prosegue fino all’autunno inoltrato. Dopo il primo taglio la pianta fa crescere comunque quelli che in dialetto salentino vengono chiamati “scattuni”, cioè delle protuberanze che possono essere nuovamente raccolte e consumate. La Cicoria di Otranto è stata inserita tra i prodotti tipici dell’agroalimentare salentino sulla base del Decreto Ministeriale n°8663 del 05/06/2009

The Chicory of Otranto.

Cicoria otrantina has a spring-summer crop cycle, and differs from “catalonia” in that its flower stalk is taller, with less thick walls and a smaller diameter. Harvesting begins in May, and continues until late autumn. After the first cut, the plant still grows what in the Salento dialect are called “scattuni”, that is, protuberances that can be collected and consumed again. The Chicory of Otranto has been included among the typical products of the Salento agri-food sector on the basis of Ministerial Decree no°8663 of 05/06/2009

In premessa, occorre dire che i legumi – e quindi anche i ceci – hanno rappresentato per decenni il piatto base dell’alimentazione contadina di Ugento e del Salento. La varietà nera viene coltivata in particolare nella zona oggi compresa tra Muro Leccese e Zollino, quindi in un area più interna della Provincia di Lecce. In passato, per via del suo colore, il cece nero non era molto amato dalle popolazioni del Salento, che tuttavia lo hanno spesso coltivato perchè molto più resistente, rispetto alla varietà “bianca”, alla siccità, alle ondate di caldo ed ai parassiti che infestano le colture. Il cece va seminato a fine inverno e raccolto a luglio. Il cece nero in particolare ha una forte quantità di proteine e ferro, e per questo – almeno sino agli anni Sessanta del Novecento – veniva spesso dato alle puerpere come ricostituente post – parto.

Black chickpea from Muro Leccese.

In the introduction, it should be noted that legumes-and therefore chickpeas-have been the staple of peasant food in Ugento and Salento for decades. The black variety is grown in particular in the area now between Muro Leccese and Zollino, therefore in a more inland area of the Province of Lecce. In the past, due to its color, the black chickpea was not much loved by the people of Salento, who however often cultivated it because it was much more resistant to drought, heat waves and the parasites that infest the crops than the “white” variety. Chickpeas should be sown in late winter and harvested in July. Black chickpea in particular has a high amount of protein and iron, and for this reason – at least until the 1960s – it was often given to postpartum women as a post-partum tonic.

Immaginiamo che siate dei turisti e vi troviate in Francia, o che siate francesi…non può mancare in tavola un piatto di escargot!

Ebbene, in Salento era uso e costume dei contadini raccogliere le lumache che crescevano spontaneamente tra i terreni e gli anfratti delle campagne: vanno bene sia soffritte, con cipolla e alloro, ma anche con sughetto di pomodorini. Le lumache salentine, le moniceddhre appunto, vengono raccolte nel periodo dell’anno in cui la lumaca, andando in letargo sotto terra,produce un sottile strato bianco di protezione, detto opercolo. La moniceddhra, oltre a possedere una carne prelibata, era ed è un ottimo integratore dietetico, vista la presenza considerevole di calcio e ferro e, soprattutto, dell’elicina una sostanza antibatterica che la saggezza popolare dei nostri antenati ha riconosciuto e saputo sfruttare anche in funzione curativa.

The Moniceddhre.

Let’s say you’re a tourist and you’re in France, or you’re French…you can’t miss a plate of escargot on the table! Well, in Salento it was the custom and custom of farmers to collect snails that grew spontaneously among the lands and ravines of the countryside: it’s fine to have them sautéed, with onion and bay leaves, but also with cherry tomato sauce. Salento snails,the moniceddhre, are collected at the time of year when the snail, hibernating underground, produces a thin white layer of protection, called an operculum. Moniceddhra, in addition to possessing delicious meat, was and is an excellent dietary supplement, given the considerable presence of calcium and iron and, above all, helicin, an antibacterial substance that the popular wisdom of our ancestors recognized and was able to exploit for healing purposes as well.

Vitigliano è un piccolo centro della parte adriatica salentina, nei pressi di Santa Cesarea – rinomata stazione termale -. Qui si coltiva una varietà di piselli, noti come “Piseddhru duce”, cioè pisello dolce ed annoverata dei Prodotti Agricoli Tradizionali (PAT) d’Italia. Dagli abitanti di Vitigliano è anche chiamato “Piseddhru cuciulu”, cioè pisello che cuoce in maniera omogenea e per bene nelle pignate di terracotta, tradizionale recipiente nel quale si cuociono tutt’ora i legumi in Salento. Il Pisello di Vitigliano è piuttosto piccolo rispetto alle varietà in commercio, ed ha forma tondeggiante: non ha bisogno per caratteristica di essere messo in ammollo prima di cuocere, dato che in fase di cottura rimane abbastanza integro. La coltivazione di questa varietà di legumi segue tecniche ancestrali ancora oggi, tramandate di generazione in generazione.

The Vitigliano Pea.

Vitigliano is a small town in the Adriatic part of Salento, near Santa Cesarea – a renowned spa resort. A variety of peas is grown here, known as “Piseddhru duce”, that is, sweet pea and listed among the Traditional Agricultural Products (PAT) of Italy. The inhabitants of Vitigliano also call it “Piseddhru cuculu,” meaning pea that cooks evenly and thoroughly in terracotta pots, the traditional vessel in which legumes are still cooked in Salento. Vitigliano Pea is quite small compared to commercial varieties, and has a rounded shape: it does not necessarily need to be soaked before cooking, as it remains quite intact during cooking. The cultivation of this variety of legumes still follows ancestral techniques today, passed down from generation to generation.

Ortelle e Vignacastrisi, due centri incantevoli del Salento nella zona di Tricase. Qui si alleva il Maiale Or.Vi. che segue regole di allevamento ferre, dettate da un apposito disciplinare dell’Azienda Sanitaria Locale di Lecce, che garantisce alle carni tenerezza e proprietà organolettiche uniche. Gli animali devono essere allevati in un numero illimitato di capi, seguire una dieta priva di mangimi OGM e con alimentazione fatta di scarti di frutta e verdura, avanzi di crusca, mais, grano, fave, piselli, carrube, zucche e ghiande.

The Pig of Ortelle and Vignacastrisi (Or.Vi. Pig)

Ortelle and Vignacastrisi, two charming towns in Salento in the Tricase area. Here, the Or.Vi. Pig is raised, which follows strict breeding rules, dictated by a specific specification from the Lecce Local Health Authority, which guarantees the meat tenderness and unique organoleptic properties. The animals must be raised in an unlimited number of animals, follow a diet free of GMO feed and fed fruit and vegetable waste, leftover bran, corn, wheat, broad beans, peas, locust beans, pumpkins and acorns.

Se il resto della Puglia ha le orecchiette, noi in Salento abbiamo i Maritati Leccesi: tipica forma di pasta, costituita dalle tradizionali orecchiette ed arricchite dalla presenza dei “Minchiareddhri”, dalla insolita forma allungata e lievemente panciuta. Vengono chiamati così perché tradizionalmente serviti durante il pranzo matrimoniale, come auspicio di fertilità per la coppia: infatti, l’orecchietta simboleggia l’organo genitale femminile ed il minchiareddhru, invece, quello maschile…cucinati e serviti insieme, conditi magari con sugo di carne di maiale o con le caratteristiche polpettine, esaltano ancora oggi questo antico significato.

The “Husbands”

While the rest of Puglia has orecchiette, in Salento we have Maritati Leccesi: a typical pasta shape, made up of traditional orecchiette and enriched by the presence of “Minchiareddhri”, with an unusual elongated and slightly pot-bellied shape. They are so called because they are traditionally served during the wedding lunch, as a fertility omen for the couple: in fact, the ear symbolizes the female genital organ and the minchiareddhru, on the other hand, the male one… cooked and served together, perhaps seasoned with pork sauce or the characteristic meatballs, they still exalt this ancient meaning today.

Anche qui: se l’Emilia – Romagna ha le sue tagliatelle, noi salentini invece abbiamo la Tria, tipica pasta dalla forma allungata ed allo stesso tempo corposa, servita o con il caratteristico cavolo salentino, detto “mugnulu”, oppure con i ceci: vanno a completare il quadro gastronomico i “frizzuli”, una pasta fritta appena, più piccola, che da ulteriore gusto e croccantezza ad un piatto tipico della tradizione contadina salentina. E’ uso e costume consumarla ancora oggi il giorno della Festa di San Giuseppe, il 19 marzo. la Tria è il piatto che meglio simboleggia la contaminazione culinaria che il Salento ha avuto nelle sue diverse fasi storiche: di derivazione araba come pasta, il condimento, cioè le verdure piuttosto che i legumi ed i “frizzuli” invece importati dai monaci dell’Oriente cristiano: infatti, “tria” in greco moderno sta a designare proprio il numero tre, così come tre sono gli elementi che costituiscono questo piatto (pasta, ceci o mugnuli ed i frizzuli).

Here too: while Emilia-Romagna has its own tagliatelle, we Salento residents have Tria, a typical pasta with an elongated yet full-bodied shape, served either with the characteristic Salento cabbage, known as “mugnulu,” or with chickpeas. The gastronomic picture is rounded out by “frizzuli,” a slightly smaller fried pasta that adds flavor and crunch to a traditional Salento peasant dish. It is still customary and customary today on the feast of San Giuseppe, March 19th. Tria is the dish that best symbolizes the culinary contamination that Salento has had in its various historical phases: of Arab origin as pasta, the condiment, that is, the vegetables rather than the legumes and the “frizzuli” instead imported by the monks of the Christian East: in fact, “tria” In modern Greek it refers to the number three, just as the elements that make up this dish are three (pasta, chickpeas or mullets and frizzuli).

Possiamo ben dire che questa pasta rappresenta veramente il Salento, ed il senso di domenica in famiglia che i salentini avevano ed anno. Prodotta dalle massaie in casa, così come pure la Tria ed i Maritati, hanno una forma allungata ed a spirale che si avvolge su se stessa. Veniva cucinata in genere la domenica, o durante le festività natalizie, e servita con salsa di pomodoro rigorosamente fatta in casa nei mesi estivi, con l’aggiunta di polpettine di carne e “ricotta forte” o “ricotta scante” – come si dice nella zona di Lecce – una ricotta fermentata, cremosa, dal sapore piccante e leggermente amarognolo.

The Cake or Ncannulate Sagne

We can well say that this pasta truly represents Salento, and the sense of Sunday in the family that the people of Salento had and year. Produced by housewives, as well as the Tria and the Maritati, they have an elongated and spiral shape that wraps around itself. It was typically cooked on Sundays, or during the Christmas holidays, and served with strictly homemade tomato sauce in the summer months, with the addition of meat meatballs and “ricotta forte” or “ricotta scante”-as they say in the Lecce area-a fermented, creamy ricotta with a spicy, slightly bitter flavor.

Sono generalmente preparati con delle frattaglie di agnello oppure di maiale, serviti arrosto ed in alcuni periodi storici , specie nella zona di Ugento, serviti con brodo di verdure. Si tratta di involtini a base di interiora aromatizzate, dal gusto singolare. Il nome deriva dalla forma dialettale salentina “gnommuru”, traducibile in italiano all’incirca circa con “gomitolo”, proprio perché, seppur in formato più piccolo, ne richiama la forma.

The Gnommareddhri

They are generally prepared with lamb or pork offal, served roasted and in some historical periods, especially in the Ugento area, served with vegetable broth. These are rolls based on flavoured offal, with a singular taste. The name derives from the Salento dialect form “gnommuru”, which can be roughly translated into Italian as “elbow”, precisely because, although in a smaller format, it recalls its shape.

La frisa è un prodotto da forno, un pane biscottato, piuttosto duro, che i contadini portavano con essi nei campi, per essere consumato durante la “marenna”, cioè la breve pausa dal lavoro, che in genere durava nei decenni passati dall’alba al tramonto. Appena bagnata, deve essere condita con olio, pomodoro e sale. Può essere aggiunto anche del peperoncino fritto dolce o piccante, a seconda dei gusti, o più semplicemente dell’origano o della rucola.

The Frisa salentina

Frisa is a baked product, a rather hard biscuit bread that farmers brought with them to the fields, to be eaten during the “marenna”, that is, the short break from work, which generally lasted in the past decades from dawn to dusk. Freshly wet, it should be seasoned with oil, tomato and salt. Sweet or spicy fried chili pepper can also be added, depending on your taste, or more simply oregano or arugula.

E’ un piatto contadino, il cui ingrediente principale è il peperone, unito a cipolla rosolata in abbondante olio d’oliva e con sale e pomodorini maturi. Può essere un ottimo condimento per le Frise ed anche per le Pucce, un altra forma di pane tipicamente salentina.

The Salamura

It is a peasant dish, whose main ingredient is pepper, combined with onion browned in plenty of olive oil and with salt and ripe cherry tomatoes. It can be an excellent condiment for Frise and also for Pucce, another typically Salento form of bread.

E’ una forma di pane, di grano duro, impastato ed unito a delle piccole olive della varietà “Cellina”. Di derivazione Romana e da essi chiamata “Buccellum”, era base essenziale per la dieta del legionario Romano, specie dopo lunghe ed estenuanti marce. Può essere condita in moltissimi modi, ma quello più tipico è con il tonno ed i pomodori, in occasione del digiuno e dell’astinenza dalla carne durante i giorni dell’Immacolata (6-8 dicembre).

The Puccia

It is a form of bread, made from durum wheat, kneaded and combined with small olives of the “Cellina” variety. Of Roman origin and called by them “Buccellum”, it was an essential base for the diet of the Roman legionary, especially after long and exhausting marches. It can be seasoned in many ways, but the most typical is with tuna and tomatoes, during fasting and abstinence from meat during the days of the Immaculate Conception (6-8 December).